Guía para tu comercio

Cómo conservar frutos secos y harinas en tu local para que no se pongan rancios

Belavita Mayorista · 23 de octubre de 2026

Para conservar frutos secos en tu local, cuidalos del calor, la luz y el aire. Las harinas y los frutos secos, además, atraen a la polilla de la harina. En el depósito de un comercio, las dos cosas se controlan con cinco hábitos.

Por qué se ponen rancios

La grasa de los frutos secos se oxida, y eso les da el sabor amargo. El calor, la luz y el aire lo aceleran. Un estudio del INTA y el CONICET guardó nuez pecán a oscuras durante 210 días. Al final, dos compuestos que marcan la rancidez (hexanal y pentanal) eran unas diez veces más altos a 20 °C que a 2 °C. El frío frenó la oxidación, pero no la evitó. Los autores creen que, al volver a la temperatura de la góndola, las nueces podrían oxidarse rápido (Agrolatam).

Cómo se nota: la textura se pone blanda o pegajosa y el sabor, amargo (La Nación).

Los cinco hábitos

1. Fresco y oscuro. El depósito, lejos del sol y de cualquier fuente de calor. Para frutos secos se recomienda entre 0 y 20 °C, y para la almendra de 0 a 10 °C (La Nación). En verano, en Mendoza, un depósito sin aire puede pasar los 20 °C. Lo que más grasa tiene y menos rota va a la heladera.
2. Cerrado. Lo que abriste y no va a la góndola vuelve a un envase hermético, de vidrio o de metal. Las bolsas sirven solo si cierran bien, y mejor opacas que transparentes.
3. En la góndola, lo de la semana. El frasco de vidrio a la vista vende, pero le da luz. Que tenga lo que vas a vender en pocos días, y reponé de a poco desde el depósito.
4. Primero lo que entró primero. Escribí la fecha de entrada en cada bulto y vendé siempre el más viejo.
5. Revisá lo que entra. La forma más común de que llegue la polilla es con mercadería que ya la trae (Madrid Salud).

La polilla de la harina

Ataca harinas, pastas, frutos secos y chocolates: todo lo que se guarda mucho tiempo.

• Cómo la reconocés: larvas que se mueven por el producto y una telita que lo apelmaza, sobre todo en las harinas. También, capullos en las esquinas entre pared y techo o en las costuras de las bolsas, y mariposas chicas que vuelan en zigzag.
• Cómo la prevenís: revisá lo que entra, rotá el stock y guardá en hermético. Poné trampas de feromonas para detectarla a tiempo y mosquiteros en las ventanas, y limpiá seguido. En un comercio, conviene que el control lo haga una empresa de plagas habilitada: preguntá en tu municipio qué certificado te piden.
• Si aparece: revisá todo lo del mismo origen y tirá lo dudoso en bolsas bien cerradas. Descartá el cartón que no se pueda limpiar. Aspirá la zona y tirá enseguida la bolsa de la aspiradora. Revisá también los espacios de al lado, y usá insecticidas con mucho cuidado cerca de alimentos.

Cómo lo hacemos en Belavita

En Beltrán fraccionamos todos los días, y cada bolsa lleva la fecha en que se hizo. Por eso sabemos qué rota y qué se queda. Lo que vendemos por mayor es la misma mercadería de nuestros locales de Beltrán y Maipú. Y el stock de la lista es el que hay hoy en el depósito: nada "a pedido".